糀のある生活vol.11

<暑過ぎませんか？今年の夏も>

こうじや京作十五代目　髙木 忠史

　本格的な夏が到来している今日この頃。まさに異常気象ともいえる暑さにバテ気味な私でございます。我々が小学生の頃は３０℃を超えたら暑過ぎる！学校行かない！なんて言っていましたが、今では３０℃を超えた位では驚かなくなってしまいました。皆様は体調いかがでしょうか？

実はあんまりにも暑過ぎると糀造りも一苦労あるんです。冬場は冬場で糀の温度が上がりづらくて発酵させるのが難しかったりするんですが、夏場はその逆。糀の温度が上がりやすくなってしまい、発酵し過ぎてしまうということが起きます。温度が低く発酵しないのも良くないですが、発酵し過ぎてしまうとそれまでの苦労が水の泡。本当に慎重に手で温度を確認しながら作業を進めます。そんな風に神経を尖らせて仕込みをするし、とにかく暑いしで夏はご飯のことまで考えられなかったりするんです（笑）そんな時に便利なのが塩糀を使った鶏ハム！我が家では常備菜的な扱いで、冷蔵庫にあると安心する一品です。そのままおかずとして食べても良し、割いてサラダに入れても美味しいですね。オムライスを作る時に入れるのもオススメです！

　鶏ハムというと何だか難しそうな気もしますが、作り方は意外と簡単、まずは下準備。鶏むね肉をジップロック等の保存袋（熱湯に対応出来るもの）に入れたらフォークでブスブスと鶏むね肉に穴をあけ、塩糀を裏表に揉みこみます（塩糀の量はお肉の重さの１０％程）。その状態で２～３日漬けておくんですが、漬け込む日数で味の入り方が変わります！お好みの漬け具合を試してみて下さい。漬け込みが終わったら厚手の鍋に鶏むね肉が浸かる位の水を沸騰させて火を止めます。保存袋のまま鶏むね肉を鍋に入れ（鶏むね肉が浮いてくるようなら耐熱皿などで落し蓋をしましょう）、そのまま８時間ほど放置すれば鶏ハムの完成です！意外と簡単じゃないですか？実際にやってみると更に簡単だと感じると思いますよ。ちなみに添え野菜もレンジでチンしたキャベツ等に塩糀を軽く和えるだけで準備しちゃえば、塩糀だけで充分美味しいご飯が用意出来ちゃいます！

忙しく、そして暑過ぎる夏。今年は塩糀で作る鶏ハムで、簡単に美味しく献立をやりくりしてみませんか？

次回も糀に纏わるお話をさせていただきます、お楽しみに。