糀のある生活vol.13

〈新しい季節、新しい習慣〉

こうじや京作十五代目　髙木忠史

　今年も早くも３月ですね。京作の冬の糀仕込みも最盛期から落ち着き始めます。いつもこの時期は忙しさからちょっと解放され嬉しいような、もっと仕込みたいなぁと寂しいような、そんな複雑な気持ちに。とはいえ春になってくると何となく前向きな気持ちになれるもの。この春はダイエットを兼ねて運動する習慣を身に付けたいなと考えています！冬は忙しいからいくら食べても大丈夫と食べ過ぎるんですよね・・。皆様は春になったらチャレンジしようかなと考えている事ありますか？

　何かしら健康的なことを始めたいなと思っている方にオススメなのが、糀を使った発酵食品。特に塩糀は初めて糀を使って何か作りたいと思っている人に是非試していただきたいですね！理由は２つ、糀から仕込むのが簡単。そしてどんな料理にも使いやすいからです。そんなザックリな説明じゃ分からんよ！と言われそうですね、具体的に説明致します。

　まず仕込むのが簡単と言われても・・とお考えの方もいるかもしれません。でも塩糀の作り方は塩と糀と水を混ぜ合わせる。１日１、２回かき混ぜる、本当にそれだけなんです！とっても簡単じゃないですか？常温の部屋で仕込んでもらうのですが、これからの春夏の季節なら１週間から１０日位。寒くなる秋冬でしたら１０日から２週間位で完成します。少し味見してもらうと米糀の芯が取れて全体的に少しとろっとした質感に、塩辛さが丸みを帯びてきた、そんなイメージでしょうか。段々と見た目も味も変わっていく塩糀を見ていると愛おしくなってきます。朝晩１回ずつ塩糀をかき混ぜる、これくらいなら簡単に習慣化出来そうですよね。

　２つ目の理由がどんな料理にも使いやすいから。これ本当に言葉通りで、和洋中どんなジャンルの料理でも合うんです。それもそのはず塩糀に使われているのは塩と糀、水だけです。使い勝手は塩だと思ってもらって丁度良いかと。しかも糀が入っている分、食材の旨味を本当に良く引き出してくれます。初めて塩糀を使ってお肉お魚を漬け込んでみたお客様は、その旨味の増し方や柔らかくなった食材に驚きますよ！そして私が個人的に気に入っているのが白菜やきゅうりで作る簡単美味しい漬物。冬なら白菜、夏ならきゅうりって微妙に余ったりませんか（昨今は野菜も値上がり激しいですが・・）？そんな野菜を細かめに刻んで少量の塩糀と和えておく。それだけで本当に美味しい漬物になっちゃいますよ！あとは以前ご紹介した鶏ハムやゆで卵も塩糀で簡単に味が決まります。

　とにかく簡単で使いやすい塩糀。もちろんこうじや京作では完成品もご用意しておりますが、是非この春は自分で仕込む塩糀はいかがでしょうか？そして塩糀を入り口に発酵食品、糀を取り入れた食生活に興味を持っていただけたら幸いです。次回も糀に纏わるお話をさせていただきます。また夏号でお会いしましょう。それでは。