糀のある生活vol.3

〈是非ご家庭で味噌の仕込みを〉

こうじや京作十五代目　髙木　忠史

手前味噌という言葉はご存知ですか？自分で自分をほめたり、自慢する時に使いますよね。この言葉の由来は文字通りお味噌。昔はお味噌は買うものというより造るもの。各家庭の味を自慢し合ったところからこんな言葉が生まれたとされています。今でこそどこでも簡単に買うことが出来るお味噌。でも結局自分で造る手前味噌が一番美味しいというのは、糀屋として是非皆様にお伝えしたいことですね！

ところでお味噌ってどうやって造られるかご存知ですか？意外と日本人でも知らない人が多いかもしれませんが、実は必要な材料は３つだけ。大豆、塩、そして糀です。基本的にはこの３つの配分でお味噌の味が変わります。造り方は豆を茹でるところから。前日に洗った大豆をたっぷりの水に一晩漬けておきます。翌日大豆は指で潰せる位に柔らかく煮て、熱過ぎるので粗熱をとりましょう。その間に糀と塩を混ぜ合わせておいて、大豆と混ぜ合わせます。摺鉢やミンチ等ですり潰したら丸めて味噌玉に。容器に並べて、空気を押し出すように詰めていきます。表面を平らにならして軽く塩とお酒を振りかけます。そして塩加減にもよりますが、数ヶ月寝かせれば完成です！本当にザックリとした説明なので、作る時には是非京作へお問い合わせ下さいね。

手間をかけ時間をかけたお味噌は本当に格別の味。美味しいのはもちろん、最早可愛いとさえ感じてしまいます(笑)でも何で自分が手造りしたお味噌はそんなに美味しく感じるのか？答えの一つに『五感を使って味わうから』といことが言えるのかなと思います。なぜなら味噌を仕込んで、味わうまでには五感全てがしっかりと使われるからです。食べた時の美味しい味はもちろん、大豆がグツグツ煮えた甘い匂いや、お鍋が吹いている音。お味噌を混ぜ合わせるときの触り心地。そして仕込みをしているお母さんやおばあちゃんの後ろ姿。京作へ来られるお客様の中にも、『母が昔作っていたお味噌が忘れられない』という方が多くいらっしゃいます。それら五感を全て使って、まさに全身で味わうことが出来る調味料。中々そういったものってないんじゃないかな。

私の糀屋としての大それた目標の一つに、そういった風景を取り戻したいという思いがあります。是非糀を買ってもらいお家で仕込みをしてもらいたい。それがお味噌でもあまざけでも塩糀でも構いません。かつてよく見られた、日本の原風景ともいえる場面を少しでも取り戻せれたら嬉しいです。

格好つけた事を言いましたが(笑)とにかく今年は是非京作の糀でお味噌造りしてみませんか？仕込みに関するご相談お待ちしております。次号も糀に纏わるお話させていただきます。来月号もお楽しみに。