糀のある生活vol.4

〈一役買います塩糀〉

こうじや京作十五代目　髙木　紗央里

皆さんの一年はどんな一年でしたでしょうか。月日が過ぎるのは早いものですね。私はもう十二月⁉︎と言う感じで、あの目まぐるしい師走再びです。そんな誰もが忙しく、気忙しい時期。毎日のお料理も億劫ですよね。そんな時に一役買ってくれるのが、塩糀！　塩糀は、塩と水そして糀を発酵させて造った発酵調味料です。とてもシンプルで「これだけで出来るの？」「ほんまに美味しい料理になるの？」と思われるかもしれません。けれど確実に毎日のお料理が簡単に、そして美味しくなりますよ！さらに体にも良いのです。今回はそんな魅力たっぷりの塩糀をご紹介します。　塩糀は、糀の酵素が食材の細胞を分解し旨みを引き出してくれます。また、糀の酵素が食材を胃や腸で消化吸収しやすい状態にしてくれているので、体に負担をかけずに取り入れることが出来ます。肉や魚を漬け込むと柔らかくふっくらした仕上がりになり、臭みもとってくれます。もう一ついいところは、塩糀の塩分のおかげで食材を雑菌から守り保存性を高めてくれます。肉や魚を買ってきたその日に使わないといけないと思いますが、塩糀に漬けておけば焦って使う必要はありません。そして、漬けておく日数によって味の変化が楽しめます。まさに発酵食の醍醐味を味わえます。　京作の日々の料理は、「糀なしでは料理出来ません。」と言っても過言ではないくらい糀で造った発酵調味料が欠かせません。その中でも一番よく使うのが塩糀。「塩糀はなにに使うの？」答えは、「なににでも！」です。炒め物、煮物、サラダに塩焼きそばやグラタンを作る時にも塩糀を。野菜を漬けて即席の漬物に。肉や魚を漬けて焼くだけでも美味しい。塩糀は「シンプルイズザベスト！」この言葉がピッタリくるくらい食材の旨みを引き出してくれるので、あれこれ調味料を足さずに美味しい料理が出来ます。　ちなみに、この原稿を考えている日の夕飯は、ささみの塩糀焼きです。ささみを塩糀に漬け込んでおいたものを焼くだけ。作り方はとても簡単。まずささみ全体にフォークで穴をあけます。ジップロックなどの保存袋にささみを入れて塩糀を全体に馴染ませます。冷蔵庫で二～五日程度お好みの期間寝かせます。（寝かせる期間が長くなるにつれ、塩糀が肉に馴染んでいきます。）そしてそれを焼くだけ。付け合わせのサラダも塩糀とアマニオイル、すり胡麻でササっと出来上がりです。　和洋中どんな料理にも使えて、味のベースを作ってくれます。まさに忙しい日々の料理には、〈一役買います塩糀〉です。　今回だけでは語りきれない奥深い塩糀の世界。塩糀の造り方や使い方など、また色々お話させていただけたらと思います。次回も糀に纏わるお話をお楽しみに。