糀のある生活vol.6

<一役買います塩糀　第二弾>

こうじや京作十五代目　髙木 紗央里

さぁ、この冬も京作の繁忙期が始まっております。糀屋にとって冬が最も忙しく、ここぞとばかりに働く季節なのです。それは寒（かん）の時期に味噌を仕込まれる方が多くいらっしゃるから。寒の時期とは小寒から節分までの約１ヶ月間のことを指し、雑菌が繁殖しにくい寒い時期に味噌を仕込むのが良いと昔から言われていたからです。大寒の日に味噌の仕込みをするからと、その日に合わせて糀の注文をされるお客様も多くいらっしゃいましたが、今はその拘りを持つ方も減っています。

私は現代っ子の考えで、「寒い時期に味噌の仕込みをしないと！」と焦らずとも、なんでもやる気が出たときに造るのが一番美味しく出来るのではないかと思っています。ちなみに「真夏を避ければ、味噌の仕込みは年中出来ますよ。」と京作ではお話しており、実際一度に一年分の味噌の仕込みをするのは大変と年に２回味噌を仕込まれるお客様もいらっしゃいますよ。味噌の仕込みにご興味のある方は、ぜひ京作へ！美味しい手前味噌の仕込みをチャレンジなさってくださいね。

今年もこの時期を迎えて、皆様に糀のご注文を沢山いただき有難いことやと思いながら仕事をさせていただく日々です。父もよく「この時期に糀の仕込みせんでどうするねん！」と冬場は一日たりとも休みなく一家総出で働いていたものです。その当時学生の私は内心『休みが欲しい！私の休みはどこや…。』と思っていました（笑）今でこそ私も父と同じ考えで仕事をしていますが、京作の繁忙期はまだ続きます。

そして毎日のご飯は欠かせないもの、作らなくてはいけません。そんな時に「一役買います塩糀」再びです。第二弾を心待ちにしていた！という読者の方がいらっしゃいましたら幸いです。この寒い冬場は、身体を元気にしてくれる野菜たっぷりのポトフがオススメ。京作のポトフの味付けは塩糀だけ。よく使われるのはコンソメかと思いますが、コンソメはなくても糀の力でそれはそれは美味しいポトフが仕上がりますよ。じんわり身体の芯から温めてくれる美味しい一品です。

作り方はとても簡単。食べたい野菜を鍋に入れ、それから塩糀に漬けておいた鶏肉（二～五日程度漬け込むとより旨味が増す）、水五〇〇mlに塩糀大さじ三杯を入れます。そして火をつけて加熱後、具材に火が通れば野菜と鶏肉の旨みがギュッと詰まった優しい味わいのポトフが完成します。「これだけでほんまに美味しいの？なんか足したいわ…。」という衝動をグッと抑えて味見してみてください。「美味しい！」の言葉が思わず出ること間違いなし。あとはお好みで胡椒をどうぞ。ポトフに入れるお肉は塩糀で下味がしっかりついていますし、立派なメイン料理になりますよ。

ほんまに味付け塩糀だけでいいのかと不安になるかもしれませんが、塩糀だけでいいのです。食材の本来の旨みを引き出してくれる塩糀があれば、あれこれ調味料を入れずにシンプルに楽にお料理が出来ますよ！ぜひお試しくださいませ。また「一役買います塩糀」第三弾を考えておきますね。

次回も糀に纏わるお話をさせていただきます。お楽しみに。