糀のある生活vol.9

<年に一度のお楽しみ>

こうじや京作十五代目　髙木 忠史

　みなさん年に一度のお楽しみにしていることってありますか？私は正月のお雑煮や春の桜を楽しむお花見、秋の月見団子やクリスマスケーキなんかがあります（食べ物ばかりですみません笑）。基本的には年に一度となると季節を感じるものが多いかなと思います。実はこうじや京作にも年に一回だけ仕込んでいるものがありまして、個人的にはこれも楽しみの一つ。こうじや京作を長らく見守って下さってる方々でしたらご存知、麦糀です。冬の忙しい時期が多少落ち着き、少しだけ余裕が出てきた今の時期にいつもの米糀ではなく麦糀を仕込みます。あまりメジャーではないですが、毎年常連のお客様を中心に沢山ご注文を頂きます。

　そもそも麦糀って？という方も多いのでは。実は糀（麹）にも色々種類がありまして、米や麦、豆麹なんていうのも。麦糀の使い方としてはほとんどのお客様がお味噌にされていますね。意外と塩糀や醤油糀にしても美味しいんですけど、そのお話はまた今度。お味噌の味の仕上げは人それぞれですが、個人的にはせっかくなので甘めに仕込んでもらうのがおすすめ！というのも麦糀で仕込む麦味噌がよく使われているのは主に四国や九州。イメージあるかと思いますが、割と何でも甘めの味付けですよね。お醤油とかも九州は甘口。ちなみに京作も麦糀の仕込みに使うのは九州産の大麦！味噌仕込みの方法はもちろんいつも通り。必要なのは糀、大豆、塩のみです。お店で味噌の造り方をお伝えすると「それだけで出来るんですか！」と驚かれる方も結構いらっしゃって、まだまだお味噌や糀に関して世間に広げていかんとあかんな～と感じることも。いつもの素材で仕込んでも、糀が米から麦になるだけで味は大違い。香ばしいというかなんと表現すればいいのか。やはり米とは違う独特な麦の風味はクセになります！冬場に米糀で味噌を仕込んだお客様がそれとは別に、春に麦糀も仕込んでしまうのも納得です。いつもの味噌に麦味噌を混ぜてお味噌汁にしても美味しいですよ。

　造り方はいつもと同じだけど、味は全然違う。いつもと違う雰囲気の麦糀も是非一度お試し下さいね。ちなみに麦糀は本当に年に一度だけのお楽しみ。いつもの米糀とは仕込みの勝手が少し違い、私もいつも以上に緊張感もって造っております（笑）手前味噌ですが常連さん達のご予約分でほとんど完売となりますので、ご入用の方はお電話でお早めにお問い合わせ下さい！ご興味ある方も是非お話だけでも聞きに来てくださいね。次回も糀に纏わるお話をさせていただきます、お楽しみに。